La gestion des risques sanitaires des lieux touristiques avec l’HACCP

La gestion d’un établissement exige que vous vous conformiez à certaines exigences émises par les autorités en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. La réglementation européenne prévoit même l’obligation pour tous les restaurateurs, et plus précisément les établissements qui détiennent, préparent et distribuent des denrées alimentaires, de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire. Dans ce cadre, vous devrez adopter une procédure fondée sur la méthode HACCP, qui prévoit des mesures préventives et des contrôles quotidiens pour assurer la sécurité sanitaire en restauration.

Voici toutes les informations importantes à connaître à propos de la méthode HACCP appliquée à la restauration.

Comprendre ce qu’est la méthode HACCP

La méthode HACCP est un système mondialement connu, qui fut à l’origine employé par les chercheurs américains de la NASA afin de garantir la sécurité alimentaire des astronautes. L’acronyme signifie Hazard Analysis Critical Point et se traduit en français comme l’Analyse des dangers-Points critiques de leur maîtrise. Cette méthode consiste donc à appliquer une prévention dès la manipulation et la transformation des aliments, plutôt qu’à analyser les produits finis.

Face à son succès, elle s’est imposée comme le système incontournable permettant de maîtriser la qualité des aliments et son utilisation s’est étendue dans le secteur de la restauration collective.

Il est donc important de comprendre que l’HACCP n’est pas une norme, mais un outil de travail. Elle reste toutefois bien intégrée dans la législation française, et notamment dans le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui stipule entre autres que les exploitants du secteur alimentaire doivent procéder à la mise en place, l’application et le maintien d’une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (article 5).

La réglementation précise également que le responsable de l’application de ces procédures soit formé à l’application de la méthode. De nombreux professionnels en la matière proposent d’ailleurs toutes sortes de formations permettant de découvrir la méthode HACCP.

La gestion des risques sanitaires des lieux touristiques avec l'HACCP
Les principes de la méthode HACCP

Le protocole HACCP s’appuie sur 7 principes que les professionnels du secteur alimentaire doivent respecter :

  • L’analyse des dangers pouvant survenir durant le processus de transformation des aliments.
  • La détermination des points critiques pour la maîtrise Hazard Analysis Critical Control Point (CCP). L’identification de ces points s’effectue à partir des critères suivants : l’existence de mesures préventives pour le danger identifié, le niveau d’efficacité des mesures, la présence ou non d’impact sur la sécurité des aliments, et l’existence d’une étape ultérieure permettant d’éliminer ou de réduire le danger.
  • La fixation des seuils critiques.
  • La mise en place d’un système de surveillance assurant la maîtrise des CCP.
  • La mise en place de mesures correctives à prendre lorsqu’il s’avère qu’un CCP n’a pas été maîtrisé.
  • L’application des procédures de contrôle permettant de s’assurer que le système HACCP est bien efficace
  • L’établissement d’un dossier consignant les fiches et les classeurs concernant les procédures et les relevés liés à ses principes et leur mise en œuvre

Comment gérer les risques sanitaires en appliquant la méthode HACCP ?

L’application de la méthode HACCP dans votre établissement de restauration se reflétera à travers les points suivants :

Le choix des fournisseurs

Il est important que vous optiez pour des fournisseurs sérieux justifiant des certifications et des agréments requis pour exercer. Ces derniers doivent avoir suivi une formation sanitaire et être au fait de la réglementation en matière de fourniture de denrées alimentaires.

La traçabilité alimentaire

Vous devrez pouvoir assurer la traçabilité des produits que vous proposez à la clientèle. Il s’agit même d’une obligation légale que vous devez respecter afin d’être en conformité avec le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 sur les procédures permettant d’assurer la sécurité des denrées alimentaires. Pour respecter cette obligation, vous devez donc :

  • contrôler tous les produits à la réception,
  • conserver les numéros de lot et les dates limites de consommation des produits sensibles (produits laitiers, charcuteries, viandes, etc.),
  • étiqueter tous les produits entamés ou fabriqués conservés dans la chambre froide.

Le respect des températures

Pour qu’ils restent propices à la consommation, vous devez respecter la température de conservation des aliments. À savoir que les préparations chaudes doivent être maintenues à une température de +63°C, les produits frais à 3°C maximum, tandis que ceux qui sortent de la chambre froide doivent être maintenus à 10°C maximum.

La propreté du personnel

Le personnel que vous employez doit respecter l’hygiène et la propreté dans les locaux du restaurant. Il doit même justifier d’une formation en la matière, et se conformer à une charte d’hygiène basée sur les bonnes pratiques d’hygiène et de propreté à suivre tous les jours.

La propreté du personnel se reflétera aussi à travers le port d’une tenue de travail dédiée, le lavage fréquent des mains et des avant-bras, l’utilisation d’équipement spécial en cas de blessure ou de coupure, comme des gants ou des pansements imperméables.

Le contrôle de la durée de vie des produits

Si vous désirez utiliser des produits dont la durée de vie dépasse les 3 jours dans votre restaurant, vous devrez effectuer une étude de vieillissement. Ils devront répondre à des critères microbiologiques qui seront déterminés au moyen d’analyses.

Le nettoyage et la désinfection

Le nettoyage et la désinfection des postes de travail et des équipements doivent faire l’objet d’un plan. De cette manière, chaque surface de travail sera nettoyée à une fréquence précise, selon une méthode spécifique et avec les produits adéquats.

Notez que le plan de nettoyage et de désinfection s’applique également aux locaux de stockage des denrées alimentaires, afin de prévenir le développement de germes et d’infections graves. De même, les sanitaires de l’ensemble du restaurant doivent aussi bénéficier du même traitement.

L’importance de se conformer au protocole mis en place

En vous conformant au protocole mis en place dans votre établissement, vous vous assurez de respecter la réglementation en vigueur en matière de sécurité alimentaire. Vous garantissez également la qualité des produits que vous servez, ainsi que la sécurité alimentaire de vos clients en les préservant des toxi-infections alimentaires.

Du reste, vous disposez d’une documentation exacte sur les risques et les procédures, ainsi que les mesures à suivre pour les prévenir ou les réduire, le cas échéant.

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