Il faut quatre années pour produire une huître de claire. Le naissain de "Gigas" naît en été à Marennes-Oléron ou à Arcachon.
Traditionnellement l'ostréiculteur capte lui-même ses huîtres, en installant des collecteurs, autrefois en tuiles et ardoise, aujourd'hui le plus souvent en plastique. Le naissain va grossir ensuite en mer dans les parcs charentais, bretons ou normands. Le demi-élevage dure au maximum deux ans.
A la fin de cette période, les huîtres vont être détroquées, à la main, c'est-à-dire détachées de leur support. Sans cette opération, souvent effectuée dans les cabanes par les femmes, les huîtres pousseraient les unes sur les autres et seraient le plus souvent difformes, comme les huîtres sauvages que l'on peut ramasser sur les rochers. Les ostréiculteurs peuvent aussi acheter des huîtres d'écloserie, qui sont déjà séparées une à une, ce qui évite le détroquage.