Les
claires sont des bassins argileux peu profonds, souvent des anciens marais
salants, où la hauteur d'eau n'excède pas 50 cm.Le plancton qui y vit permet d'affiner la chair et le goût des huîtres.
Si la navicule bleue (algue unicellulaire) est présente dans les claires, les branchies de l'huître vont alors se teinter de vert en filtrant son pigment, la marennine.
L'affinage
en claires est la dernière étape de l'élevage de
l'huître, unique à notre région.
Pour faire reconnaître leurs huîtres, les professionnels de l'ostréiculture, réunis au sein de la Section Régionale Conchylicole de Marennes-Oléron, ont défini plusieurs catégories d'huîtres dont deux ont obtenu un Label Rouge.
Après le label rouge, obtenu en 1989 (pour la première fois pour un produit de la mer), en 2007, les ostréiculteurs de Marennes Oléron ont reçu l'homologation de la certification nationale des fines de claires et spéciales de claires, certification destinée à protéger, en France et en Europe, les produits régionaux de qualité.
Pour faire reconnaître leurs huîtres, les professionnels de l'ostréiculture, réunis au sein de la Section Régionale Conchylicole de Marennes-Oléron, ont défini plusieurs catégories d'huîtres dont deux ont obtenu un Label Rouge.
Après le label rouge, obtenu en 1989 (pour la première fois pour un produit de la mer), en 2007, les ostréiculteurs de Marennes Oléron ont reçu l'homologation de la certification nationale des fines de claires et spéciales de claires, certification destinée à protéger, en France et en Europe, les produits régionaux de qualité.
La Fine de claires, c'est la première
de la gamme. Les huîtres peuvent être élevées
dans d'autres bassins français, mais elles doivent être affinées
dans les claires de Marennes-Oléron, pendant plusieurs semaines,
suivant la saison. Elle peut être verte ou blanche.La Fine de claires Label Rouge répond à des normes plus strictes, notamment en ce qui concerne la rondeur de sa coquille, le poids de chair, elle doit obligatoirement être verte, et être commercialisée et consommée au maximum 10 jours après sa sortie de l'eau.
La Spéciale de claires est une huître haut de gamme. Elle doit être sélectionnée très tôt pour la qualité de sa coquille et de sa chair. Verte ou blanche, un long passage en claires lui garantit un goût qui se distingue de celui de la Fine par "une consistance plus affirmée, un volume en bouche et un équilibre en douceur et salinité".
La Pousse en claires, autrefois réservée à quelques initiés, est aujourd'hui commercialisée et a obtenu récemment un Label Rouge. Elle est élevée et affinée à une très faible densité (maximum 5 au m2) et elle passe de 4 à 8 mois dans les claires. Sa coquille doit présenter des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse. Des études organoleptiques ont été réalisées pour définir ce goût très particulier qui en fait l'huître la plus typée de la gamme Marennes-Oléron.